Sei ristoranti della provincia di Foggia nella storica Guida de L’Espresso. Ma servirebbe un salto di qualità

La Capitanata, continua ad esprimere eccellenze enogastronomiche, ma necessita di un cambio culturale, con la comunicazione che diventa il vettore per poter raccontare le storie dentro e fuori la cucina e far accendere altre “Stelle” in un territorio dalle grandi potenzialità. Il dibattito è aperto. “Essere tra i 1000 ristoranti selezionati dalla Guida de L’Espresso vuol dire che qualche merito c’è e ciò mi spinge ad alzare sempre più l’asticella -ha esordito a l’Attacco, Nazario Biscotti -.  Essere 6 chef in provincia di Foggia è, senz’altro, motivo d’orgoglio”.

Biscotti entra nel merito: “Abbiamo le potenzialità ma oltre al vostro lavoro, mancano le penne specialistiche che scrivano di gastronomia. Le ‘Stelle’ partono da questi presupposti, poi ci sono anche i paletti che ingessano e gli investimenti da fare. È importantissimo stare nelle guide e, ad esempio, avere altri chef stellati in Capitanata, oltre a Domenico Cilenti, vuol dire attirare un flusso enorme di turisti che segue quel percorso. Abbiamo tutto per poter raggiungere altri traguardi importanti, altre ‘Stelle’, grazie anche alla giusta comunicazione. Tra di noi c’è un sereno confronto e agli sforzi fatti, non solo come imprenditori, vorremmo che ci fosse un seguito di ragazzi e studenti di un prodotto che stiamo facendo nascere – rivela in anteprima Biscotti a l’Attacco, l’incipit di un progetto ambizioso che sarà presentato a breve -. Coinvolgeremo giovani meritevoli e che non alzano la mano per farsi notare, ma che facciano un percorso serio verso obiettivi importanti: dalle ambasciate, ai turisti stranieri, passando per scenari internazionali”.

La Guida de L’Espresso è uno strumento che dà visibilità: “Le guide aiutano tantissimo per un territorio difficile da raggiungere, come il Gargano, come Vieste e ci sono clienti esigenti che le guardano e si lasciano consigliare nella scelta del ristorante a cui rivolgersi – ha detto in modo chiaro, Leonardo Vescera a l’Attacco -. L’Espresso è una guida storica e aiuta molto a chi arriva da fuori. Si tratta di un riconoscimento importante e, spesso, sono conferme, perché è un premio al lavoro fatto e il ritorno economico c’è. È dare dire, però, che a volte, non sempre i criteri delle guide coincidono con l’impegno profuso dal ristoratore. Il rovescio della medaglia è che ti responsabilizza molto”.

Argomento del dibattito è il quid, in un territorio dalle eccellenze eno-gastronomiche e dalle risorse umane di qualità, manca qualcosa che lo faccia decollare: “Mi rammarico di vedere, nelle guide, pochi ristoranti di Foggia e dintorni. Come pure c’è solo Domenico Cilenti, chef stellato - Vescera analizza il problema, al netto degli investimenti necessari per poter stare dentro i parametri - Si punta troppo sui menù turistici. Invece si dovrebbero considerare: servizio; cantina; cucina attenta al territorio; valorizzazione del prodotto; ambiente e location; stando attenti anche allo spreco alimentare. Noi siamo anche da esempio per gli altri, per gli studenti degli istituti alberghieri e per i ragazzi che puntano a seguirci in quest’attività”.

Peppe Zullo, riprende il tema e dice che: “Siamo in una guida storica, come L’Espresso e sono felice di questa conferma. Però, credo, che non bisogna esser succubi delle guide perché, poi, la questione, potrebbe sfuggire di mano facendoti distrarre da ciò che davvero conta: il lavoro; i clienti; il territorio! Sicuramente è importante esserci – ho appena ricevuto la Chiocciola di Slow Food – perché sono riconoscimenti importanti, che danno certezze a quello che fai. Così come le Stelle Michelin, che sono un grande traguardo e danno visibilità a livello nazionale”.

Ma c’è la questione anche della fuga di risorse umane: “Anche in questo caso è un problema – ha concluso Peppe Zullo – i nostri conterranei si fanno valere altrove - come i fratelli Capitani, in poco tempo chef stellati a Milano, partiti da Foggia – e qui servirebbe avere altri chef stellati. Purtroppo c’è anche la questione culturale ed un po' d’improvvisazione nella ristorazione. Ecco che dobbiamo essere d’esempio per i giovani. Dobbiamo esser un po' i padri nobili in questa materia e avere i ragazzi anche nelle nostre cucine. Certamente c’è anche una comunicazione insufficiente”.