Pizza gourmet ma con un pizzico di tradizione, da San Giovanni Rotondo catapultati nel cuore di Bologna

“Abbiamo fatto tutto noi in pratica e il nome della pizzeria un po’ rivela questo lavoro sartoriale – ha raccontato a l’Attacco Francesco Chiumento -. Le mani che impastano sono le stesse che hanno creato questo luogo. Lievis è un mix tra la parola lievito e il richiamo ad un noto marchio di jeans, a cui abbiamo affiancato Taylored Pizza, per rendere l’idea di un prodotto su misura, come se fosse cucito come un abito. Anche il logo è inequivocabile: un trancio di pizza appeso ad una gruccia. Le materie prime sono di alta qualità, trattate con tecniche di preparazione moderne e accuratissime. Nelle ricette c’è la tradizione della nostra terra fusa al nostro personale bagaglio culturale e culinario maturato nelle nostre esperienze pregresse”.

Ma prima di Lievis c’è stata Londra. Dopo sei anni da infermieri in Inghilterra, le strade dei due amici si sono per un periodo di tempo separate. “Michele ha fatto una piccola esperienza in Australia, dopodiché è venuto a lavorare a Bologna dove aveva vinto un concorso e quindi ha esercitato la professione di infermiere per qualche altro anno. Io invece, dopo una breve parentesi a Liverpool durante la quale ho condiviso con un altro amico italiano l’esperienza di uno street food made in Italy, particolarmente apprezzato dagli inglesi, mi sono trasferito a Vienna. Qui purtroppo la barriera linguistica non mi ha consentito di fare l’infermiere, per la quale era richiesta una discreta conoscenza del tedesco, di livello b2, che non avrei potuto conseguire a stretto giro. Ma questo ostacolo mi ha consentito di assecondare la mia vera passione, quella della cucina. E così ho deciso di affinare le mie conoscenze culinarie in Austria e di lì a poco sono entrato come chef in un albergo a 5 stelle di una nota catena russa, in cui una stanza costa 19 mila euro a notte. Ho iniziato come commis, per poi via via crescere di grado. Fino a che nel 2020 è arrivato il Covid che ha stravolto tutti i programmi. Ma anche in questo caso, la pandemia è stata l’occasione per mettermi alla ricerca della felicità. Michele ed io non ci siamo mai persi di vista, spesso andavo a Bologna a trovarlo e lui mi ha fatto conoscere questo mercato rionale. Si è fatta strada in noi l’idea di metterci in società e aprire la nostra attività e oggi quell’idea si è concretizzata. Facciamo quello che amiamo di più, anche se in soli 15 metri quadrati. Abbiamo partecipato al bando del Comune che aveva precisi requisiti, quindi sapevamo già che tipologia di ristorazione avremmo potuto fare; riusciamo comunque ad essere creativi e gourmet anche se prepariamo per lo più pizze. In particolare per i nostri clienti della sera, quando il mercato si anima di persone che non vengono qui per fare la spesa. Partiamo dalle basi di pizzeria e di panificazione di tutto lo stivale, con un occhio di riguardo a quelle del Sud, con l’obiettivo di tramandare le nostre tradizioni. Non a caso il nostro bestseller è la pizza ripiena di cipolla, che noi chiamiamo il cavicione, con sponsali, acciughe e olive nere. Ma accanto ai grandi classici, proponiamo idee che si ispirano alla nouvelle cuisine che io ho appreso in Austria. E così in alcune delle nostre pizze si possono trovare accostamenti molto interessanti tra cucina regionale e influenze orientali come nella pizza con cime di rapa, baccalà mantecato, pomodori confit, salsa teriyaki e mandorle tostate”.

Del resto l’originalità è d’obbligo in una delle città più gastronomiche del mondo per fronteggiare la smisurata concorrenza. Entusiasmo, idee, energie e senso imprenditoriale non mancano ai due sangiovannesi, a modo loro cervelli, professionisti in fuga dalla propria terra all’inseguimento di un sogno. Hanno mai pensato di investire in Capitanata?

“A dire il vero no – la risposta netta di Francesco -. Amiamo la nostra terra come dimostra il fatto che è sempre presente nei nostri piatti ma purtroppo non abbiamo trovato la nostra provincia in linea con i nostri progetti. A partire dal costo della vita che è alto, come altrove, ma a cui non corrispondono retribuzioni adeguate. I prezzi lievitano ma gli stipendi restano sempre bassi. E in un contesto simile non si può chiedere di più al mercato, che quindi resta poco accessibile per il tipo di impresa che avevamo in mente noi. A noi piace il concept alla base del nostro street food e crediamo che dalle nostre parti sarebbe stato molto difficile realizzarlo. Del resto la scelta di partire l’avevamo fatta già da infermieri, per tutte le difficoltà riscontrate”. L’avventura bolognese per Francesco e Michele è quindi partita.