Che fine hanno fatto i dietisti al Policlinico Riuniti? Da sei a due nel giro di qualche anno

alcuni addetti ai lavori e osservatori, che hanno fatto notare a l’Attacco come il numero di questa particolare figura professionale nell’ospedale del capoluogo si è andato via via riducendo.

Fino ad un paio di anni fa i dietisti in servizio erano tra i 5 e i 6, oltre al medico; oggi invece, stando alle notizie estrapolate dall’albo pretorio aziendale, non ce ne sono più di due. Uno ha un contratto a tempo indeterminato, assunto ad agosto 2020, tramite un concorso dedicato alle categorie protette, mentre altre due professioniste sono state reclutate in via temporanea. Tra l’altro una delle due sembrerebbe aver già lasciato Foggia per andare a lavorare a Casa Sollievo della Sofferenza a San Giovanni.

Eppure il compito del dietista è molto importante, in particolare al Policlinico il servizio è svolto nell’ambito della direzione sanitaria ed è finalizzato alla corretta erogazione dei pasti ai degenti. Ciascun reparto comunica le esigenze dei ricoverati, dal diabetico all’iperteso, dall’obeso all’allergico e così via. In teoria è compito del dietista predisporre il menù adatto a ciascuno, anche se più di recente l’esternalizzazione del servizio e dei punti cottura ha fatto sì che questo compito venisse delegato a personale della ditta appaltatrice. Ciò non di meno ai dietisti dipendenti del Policlinico compete il servizio di controllo qualitativo e quantitativo del cibo servito in corsia.

Se ad esempio il capitolato prevede un secondo con 150 grammi di platessa, i dietisti devono assicurarsi, in un controllo a campione, che nel piatto ci sia esattamente quello specifico alimento in quella precisa quantità. E’ sempre loro il compito di controllare la temperatura delle pietanze, che devono essere servite secondo precise regole. Il controllo deve riguardare anche la provenienza e qualità delle materie prime, il giusto grado di maturazione dei principali prodotti vegetali, il rispetto delle procedure igieniche, la corrispondenza degli ordini, i tempi di distribuzione del vitto e la quota di alimenti scartati.

E’ un ambito così importante che il Ministero della Salute ha fissato le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale, le quali riconoscono quali elementi portanti la centralità del paziente ospedalizzato e il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche. Tra le tematiche affrontate, sono di grande attualità e rilevanza per il benessere psicofisico del paziente, le strategie gestionali e clinico-nutrizionali da adottare per la prevenzione e cura della malnutrizione e la descrizione delle modalità organizzative della ristorazione. L’intento è quello di garantire sia la sicurezza alimentare che quella nutrizionale, talvolta trascurata anche per la scarsa presenza di unità operative di dietetica e nutrizione clinica nell’ambito del Ssn, unità assente ad esempio proprio presso il Policlinico Riuniti di Foggia. Il ministero inoltre ritiene auspicabile un maggiore coinvolgimento dei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (Sian) delle Asl.

“La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura – si legge nel documento ministeriale -. A tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico, il monitoraggio del grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti. Il ministero, nell’ottica di migliorare la qualità del servizio, la soddisfazione e lo stato di salute del paziente intende monitorare la situazione, valutare il riscontro e l’efficacia delle presenti Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, anche attivando una Rete nazionale di monitoraggio attraverso le Regioni e le Province Autonome”.

Dallo studio PIMAI (Project Iatrogenic MAlnutrition in Italy) è emerso inoltre che il vitto ospedaliero è il parametro maggiormente percepito dal paziente ricoverato, che gli attribuisce significati che vanno oltre il mero aspetto alberghiero. Come è logico attendersi, i degenti ritengono che il cibo che viene loro fornito sia mirato alla patologia di cui soffrono e tendono a continuare a domicilio quanto vissuto in ospedale.

“Il mancato inserimento della ristorazione ospedaliera nella gestione aziendale si configura, dunque, come un errore tutt’altro che veniale”, rilevano le linee guida ministeriali.
“Ecco perché solo due dietisti che devono coprire i turni non possono essere sufficienti - evidenziano addetti ai lavori a l’Attacco -, anche perché è necessario che abbiano la capacità di effettuare un serio contraddittorio qualora l’azienda che prepara i pasti contesti gli eventuali rilievi: un operatore può essere contraddetto o sconfessato, con due diventa molto più complesso”.