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A distanza di circa un mese dalla segnalazione di Stefano Sasso, genitore di una bambina alunna dell’istituto Manzoni di Foggia, tutto tace, nel bene e nel male. L’uomo, sulla scia del polverone sollevato a Bari dal pesce servito in alcune mense scolastiche non particolarmente apprezzato dai bambini, ha colto l’occasione per far presente un episodio simile accaduto anche a Foggia a sua figlia. Filo conduttore delle due vicende è Ladisa, l’impresa che gestisce i servizi mensa a scuola. Ma se a Bari sono scattati i controlli (i cui esiti non hanno evidenziato irregolarità) ed è partita una iniziativa dell’impresa di ascolto dei cittadini e disponendo l’immediato cambio del menu dedicato ai bambini, a Foggia non è successo nulla. “Nulla in tutti i sensi – rimarca Sasso, ricontattato da l’Attacco per eventuali aggiornamenti -. Da un lato non ci sono stati altri problemi con il cibo della mensa scolastica, dall’altro non c’è stata alcuna reazione, né da parte dell’impresa, né della scuola. Mi ha parlato qualche genitore che si è complimentato con me per aver sollevato la questione. Mi aspettavo a dire il vero qualcosa di più, quanto meno una rassicurazione che però non c’è stata”. Per il resto nessun altro elemento degno di nota “se non il fatto che la bambina ci ha chiesto in questi giorni perché a casa deve soffiare sul cibo e a scuola no. Cosa che ci lascia supporre che i pasti arrivino a pranzo tiepidi e comunque non caldi. Ma questo può dipendere dal fatto che, secondo quello che ci è dato sapere, la preparazione delle pietanze avviene in altro luogo”.
Ladisa infatti prepara pasti secondo due modalità: un sistema cosiddetto fresco - caldo tradizionale e un sistema di produzione cook&chill. Nel primo caso la preparazione e cottura dei pasti avviene contestualmente al consumo (o entro un arco temporale limitato). Nel cook&chill, invece, i pasti, al termine della preparazione, subiscono un rapido processo di raffreddamento per essere poi riscaldati subito prima di essere consumati. Lo stesso sistema che Ladisa adotterà d’ora in poi per gestire il servizio ristorazione delle strutture sanitarie della Asl Foggia e del Policlinico Riuniti.
Come è noto, la società barese ha vinto alcuni dei lotti della gara regionale della ristorazione, compreso quello relativo alla Asl e all’ospedale del capoluogo. Con una base d’asta di 33.540.113,55 euro, Ladisa si è aggiudicata il lotto proponendo un ribasso del 16,4% pari a 28.040.207,55 euro, 17.313.901,94 dei quali destinati ai pasti del Riuniti.
La procedura aperta è stata espletata dal soggetto aggregatore InnovaPuglia spa, per l’affidamento del servizio di ristorazione ai degenti e ai pazienti ricoverati presso i presidi ospedalieri e le strutture sanitarie di tutte le Aziende sanitarie, Irccs, Aou della Regione Puglia, sulla piattaforma EmPulia, suddivisa in sei lotti, da aggiudicare con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sul miglior rapporto qualità/prezzo, con un importo a base d’asta pari a 189.998.947,35 euro, oltre Iva, per la durata di cinque anni, con opzione di estensione per 12 mesi, proroga di 12 mesi, incremento del 20% (quinto d’obbligo) e incremento del 40% e fino ad un importo massivo complessivo di 372.397.936,81 euro, oltre Iva.
In questi giorni Ladisa parte al Policlinico Riuniti e via via sostituirà gli attuali gestori in tutta la Capitanata.
Al tempo della gara a destare maggiori perplessità in provincia di Foggia fu il fatto che nessun centro cottura interno alle strutture sanitarie pubbliche della provincia è risultato idoneo alla preparazione dei pasti per i ricoverati. E ci fu chi si chiese come mai non si fosse pensato di effettuare lavori di rimodernamento per utilizzare anche le cucine degli ospedali di Capitanata, due su tutte: quelle di Cerignola e San Severo, senza contare la cucina del Policlinico Riuniti.
“Abbiamo siti in cui è possibile garantire genuinità e qualità – evidenziarono alcuni sindacalisti a l’Attacco -, punti cottura in loco che assolvono perfettamente alle loro funzioni e invece ora ci dicono che dobbiamo utilizzare cibi precotti, preparati in punti di cottura esterni, riscaldati, riscaldati e ancora riscaldati e poi trasportati ai malati, una ribollita toscana per i poveri degenti, insomma. Al contrario, dovremmo pensare ad aumentare la qualità del servizio, con materie prime del territorio, come in effetti già facciamo oggi”. A finire sul banco degli imputati fu per l’appunto il sistema di cottura cook&chill.
Quanto alla scelta delle materie prime per la preparazione dei pasti, nel capitolato tecnico della gara, si specifica che l’appaltatore (Ladisa in questo caso) dovrà fornirsi “delle necessarie derrate sostenendo una logica di filiera corta, rispettando la normativa in materia di prodotti a km 0, favorendo l'utilizzo di prodotti che esprimono la tipicità delle produzioni agroalimentari del territorio, rispettando la stagionalità, nonché l’utilizzazione di prodotti biologici certificati ed etichettati conformemente alla legge. In particolare, i prodotti a km 0 devono rispettare la proporzione del 35% rispetto al totale”.
In premessa però è fissato anche il principio secondo il quale l’appaltatore potrà provvedere all'acquisto delle derrate alimentari avendo il diritto di scegliere, a propria discrezione, i fornitori delle merci. In più, sono stringenti le caratteristiche che molti cibi devono rispettare, come per esempio la distribuzione in confezioni monoporzione. Su questo alcuni addetti ai lavori si chiedono quanti produttori locali possano essere in grado di rifornire l’impresa vincitrice, pur potendo offrire un prodotto di qualità e buono anche dal punto di vista sensoriale.
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